02 Fév 2015 Pietro Parisi, le Cuoco Contadino qui dévoile les saveurs de la Campanie et les fait connaître dans le monde entier

Palma Campania est un petit bourg situé au sud de l’Italie, entre

Naples, Avellino et Salerne. Ce point minuscule sur la carte d’Italie scintille toutefois de mille et un éclats grâce au talent et au savoir faire de Pietro Parisi, un jeune chef né en ce lieu et où, en 2005 il a ouvert son restaurant Era Ora [Il était temps] où se sont assis des stars et des chefs d’Etat tels que Nicolas Sarkozy accompagnée de son épouse, Carla Bruni, et Hugh Laurie, la vedette de « Doctor House”. Pietro est également surnommé le Cuoco Contadino [Chef Paysan] car les ingrédients de ses mets sont en grande partie les produits de sa terre, une région très fertile entre la vallée d’Avellino et celle du Vésuve et qui, au cours des années Quatre-vingt, était connue sous le nom de Terra Felix de la Campanie lorsque ce terroir était l’un des plus grands producteurs de noix, de noisettes et surtout de légumes cultivés par les paysans que Piero connaît, un à un, personnellement.

“Ils se réunissent chaque matin dans le grand marché paysan de Sarno, que j’appelle ‘ma Wall Street’: en y allant chaque jour on s’aperçoit qu’il y a encore quelque chose ou quelqu’un de merveilleux et le plus souvent ignoré de la plupart d’entre nous, de cette terre. Ces personnes arrivent le matin avec les produits qu’ils ont récoltés et cultivés sur leurs lopins de terre, des paysans qui ne possèdent guère plus que 3 ou 4 hectares et pour qui, l’agriculture est d’abord la source de nourriture et de subsistance avant d’être une activité commerciale”. C’est ici que Pietro retrouve ses racines.

“Je suis toujours resté un homme de la campagne, j’ai grandi entre les champs de tomates et les noisetiers, ma grand-mère était une paysanne toute simple et c’est elle qui m’a fait apprécier la simplicité des mets”.  Pour en comprendre totalement la valeur Pietro a dû s’éloigner profondément de sa terre d’origine: toujours poussé par son amour pour la cuisine il a commencé, très jeune, à collaborer avec les plus grands noms de la restauration mondiale: de Gualtiero Marchesi, chez qui il a fait un stage à peine âgé de 14 ans, à Alain Ducasse, chez qui il restera de 18 à 25 ans, et en faisant également le tour du monde (Paris, la Suisse, le Danemark, et Dubaï où, par ailleurs, il a travaillé dans le célèbre hôtel 7 étoiles “Burj Al Arab”).

Mais à la fin on retourne toujours aux origines ou, mieux, là où le cœur bat:

“Lorsque la propre expérience se fait en partie dans la grande restauration de luxe, on perd un peu le goût de la simplicité et ceci me manquait beaucoup, de même que me manquait avant tout le contact direct avec ceux qui produisent – le berger, l’éleveur…. Et je voulais contribuer à rendre ma terre orgueilleuse d’elle-même. C’est ainsi qu’après dix années passées un peu partout dans le monde, juste quand je me préparais à repartir pour Wellington, que mes parents m’ont demandé de rester en me proposant d’acheter une vieille pizzeria qui avait pratiquement fait faillite. J’ai dit oui et nous l’avons achetée en 2004.”

Et le 26 janvier 2005 Era Ora a ouvert ses portes: “au fil du temps, j’ai dû revoir mon parcours professionnel et parfois même être ‘humilié’ par les gens du lieu non habitués à la cuisine gourmet. Comme jeune chef venant de chez Ducasse, j’étais plein d’énergie et j’avais envie de faire un tabac mais j’ai dû faire quelques pas en arrière et retourner à la simplicité de la cuisine de ma grand-mère”.

Les techniques de Ducasse ‘insinuées’ dans les recettes de grand-mère: voilà le secret des plats de Parisi, comme la Parmigiana di melanzane dans laquelle les aubergines sont cuites à la vapeur, sous vide, dans des pots fermés hermétiquement, à 80° pendant 3 heures, sans les frire pour garder intactes les saveurs du terroir: “c’est une sorte de carte d’identité de ces lieux, où se trouvent les tomates Sammarzano, le célèbre fromage à pâte filée ou  fiordilatte di Agerola et les aubergines qui y sont cultivées”. Une ‘carte d’identité’ qui lui a également permis de ‘voler’ avec l’American Airlines dont les menus comprenaient cette recette offerte comme une excellence italienne.

C’est de l’idée de la cuisson dans des pots sous vide qu’est issue celle des Boccaccielli, qui prévoit toujours des pots à fermeture étanche dans lesquels Parisi renferme ce qu’il appelle “les recettes itinérantes de la tradition parthénopéenne qui, se gardant pendant 180 jours, peuvent faire le tour du monde et faire découvrir les saveurs et les parfums de ma terre un peu partout autour du globe”.

Pour tous ceux qui voudraient rencontrer personnellement Pietro Parisi, nous vous conseillons de ne pas perdre l’occasion de savourer également un repas chez Nonna Nannina une osteria-charcuterie que le chef a ouvert à San Gennaro Vesuviano, le village natal de sa grand-mère, et qui porte son nom: “à table chez Nonna Nannina on peut déguster les saveurs anciennes du XXe siècle, il n’existe pas de différence entre riches et pauvres, le menu social est à 8 euros et les 80% de ce que l’on mange sont des produits locaux”.

Le lien profond entre Pietro et sa grand-mère a été déterminant car c’est cette dernière qui lui a transmis les qualités les plus précieuses: créativité, goût du partage et esprit d’initiative.

“Je me souviens surtout des goûters fantastiques de ma grand-mère préparés avec le peu à disposition: pain rassis qui ramolli dans de l’eau, du sucre et du citron, devenait un met exquis. Son penchant pour la convivialité qui s’exprimait si bien lors de soirées devant la cheminée au cours desquelles on mangeait des friarielli, ces délicieuses pousses de brocoli, avec de la polenta et des saucisses et ma grand-mère nous racontait des anecdotes et des histoires de la vie paysanne”. C’est ainsi qu’est né le livre intitulé Pietro Parisi. Un cuoco contadino, i volti della sua terra dans lequel Parisi a mélangé ces anecdotes avec les photos d’une dizaine de producteurs et une quinzaine de recettes faites avec les restes.