Chef Massimo Bottura : la grande beauté de la cuisine italienne

Le gagnant du White Guide Global Gastronomy Award (Prix mondial de gastronomie du guide White), une sorte de prix Nobel de la gastronomie décerné chaque année à Stockholm, est le chef italien Massimo Bottura.

Le prix a été décerné à Bottura le même jour où le réalisateur Paolo Sorrentino a remporté l’Oscar pour « La grande bellezza » ‘(La grande beauté).

En 1995, Massimo Bottura a ouvert l’« Osteria Francescana » (L’auberge franciscaine) à Modène (dans la région centre-nord de l’Italie), qui a obtenu trois étoiles au guide Michelin en 2011. Voici ce qu’on peut lire dans le Guide Michelin sur Bottura et son restaurant :

« Si la sophistication discrète de la salle à manger rappelle l’élégante simplicité franciscaine, toutes les créations intellectuelles du chef, prophète d’une cuisine d’avant-garde et conceptuellement innovante, évoquent souvenirs d’enfance et saveurs de Modène. »

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En 2012, Bottura a également été couronné « Chef international de l’année » par The Daily Meal (Le repas quotidien) qui l’a acclamé comme l’un des chefs les plus innovants aujourd’hui dans le monde.

Et en 2013, l’« Osteria Francescana » a obtenu une troisième place indivise au classement des 50 meilleurs restaurants du monde ; outre le titre de Choix du chef qui l’a désigné comme le restaurant préféré par ses meilleurs collègues au monde.

La motivation du prix décerné à Bottura est formulée comme suit : « Pour la réinvention permanente de l’une des cuisines les plus appréciées au monde (la cuisine italienne traditionnelle) et pour son élévation à de nouvelles dimensions et prospectives, à exporter et à apprécier. Dans un dialogue constant avec les riches racines traditionnelles de la cuisine italienne, Massimo Bottura développe un art culinaire extraordinaire qui couvre une grande variété d’expressions, de celles qui sont simples en apparence en apparence à celles qui sont intellectuellement complexes ».

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Parmi les plus célèbres plats de l’« Osteria Francescana », se trouve plat conceptuel intitulé « Hommage au moine » fondé sur la méditation, la musique et l’écoute, et sur la dégustation dans l’obscurité. Un plat tout-noir de cabillaud à peau noire, cuit avec des cendres aromatiques, dans un bouillon noir profond d’encre de calmar Katsuobushi : le plat est un choc entre traditions et concepts. Une vidéo lui a été consacrée qui peut être visionnée sur le site web du restaurant de Massimo Bottura. Un instrument que ce chef utilise volontiers pour parler de ses créations culinaires. Bottura explique :

« La nourriture raconte des histoires, évoque des souvenirs, tient compte des différences culturelles, informe autant qu’elle nourrit et sert un sentiment de plus grande appartenance, ce n’est pas seulement une nécessité, mais un cadeau pour les générations futures de chefs cuisiniers et convives. Je veux raconter une histoire visuelle pour aider le public à comprendre les produits que j’utilise et le territoire d’où je viens. »

Une autre histoire intéressante est celle liée à un plat appelé « Une anguille remontant le fleuve Pô » qui raconte le voyage imaginaire d’une anguille sur les traces de la famille d’Este, des lagunes de Comacchio jusqu’aux canaux de Modène. Tout en remontant la rivière, une grande quantité d’ingrédients, comme les pommes Campanine et le maïs, sont choisis en cours de route. Laquée de Saba, une réduction de jus de raisin doux, récupéré lors de fabrication du vinaigre balsamique, l’anguille devient un geste symbolique pour rappeler que la cuisine n’est pas seulement un lieu pour l’innovation, mais aussi pour la réflexion et le recueillement.

Tout comme une machine à remonter le temps, la nourriture nous fait voyager à travers l’histoire et pénétrer le sens des lieux, depuis les terres des Este jusqu’aux lagunes de Comacchio.

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De 1240 à 1598, les Este étaient les seigneurs de Ferrare (et plus tard d’autres villes environnantes comme Modène, Reggio Emilia, Fanano, Garfagnana, Carpi Correggio, Mirandola, Novellara, Massa et Carrare) et l’évolution de la ville de Ferrare d’une citadelle médiévale en un véritable chef-d’œuvre de la Renaissance s’est opérée grâce à eux. Depuis 1995, Ferrare est devenu site du patrimoine mondial. Il se trouve sur les rives du fleuve Pô, à environ une heure de Modène, devenue capitale du duché d’Este en 1598.
Les lagunes de Comacchio représentent l’une des plus importantes régions lacustres en Italie et en Europe, avec le lac de Côme et le lac Majeur. Elles sont le « cœur » du delta du Pô et le poumon vert de la côte nord-est italienne. Elles s’étendent dans toute la province de Ferrare et sur une partie de la province de Ravenne, sur environ 11 000 hectares entre Comacchio et le fleuve Reno et elles sont reliées à la mer.

A Comacchio la vedette de la pêche locale est sans doute l’anguille et la grande présence d’oiseaux aquatiques est enrichie celle de magnifiques flamants roses qui se sont arrêté près des salines depuis quelques années maintenant. En 1998, 400 spécimens ont été dénombrés, et il est prévu qu’ils cesseront de nicher dans les années à venir.