Moderniser la cuisine italienne maison

De la petite « Trattoria Veneta »,  nichée au cœur de la Petite Italie à Chicago (d’une capacité de 40 couverts, avec une file d’attente se prolongeant à l’extérieur), où maman donnait un coup de main en cuisine, au Chef Exécutif du 312 Chicago, dans Chicago Loop (le restaurant ainsi que l’Hôtel Allegro, adjacent, appartiennent au groupe des Hôtels et Restaurants  Kimpton Boutique.)

Luca Corazzina a fait du chemin et ses plats ont évolué au fil de sa carrière: il est toujours resté loyal envers le Veneto et la tradition italienne, tout en rajoutant des innovations imaginatives qui lui ont values de remporter le Prix du Sceau de la Qualité Italienne, une récompense remise par le gouvernement italien en personne, par l’intermédiaire de la Chambre de Commerce de Chicago.

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A la « Trattoria Veneta », on servait du  lapin rôti, de la morue salée et autre foie à la mode Vicenza, « les plats classiques que maman préparait à la maison » dit Luca. Et pas uniquement à la maison, puisque la mère de Luca avait travaillé en tant que chef à l’hôtel Abano Terme, une ville de la province de Padua, à environs 50km à l’ouest de Venise, célèbre pour ses eaux thermales.

Jusqu’en 1986, au moment où la famille Corazzina a décidé de déménager aux Etats-Unis pour tenter d’y  faire fortune avec leur « Trattoria Veneta ». Après 4 ans de succès pour l’entreprise familiale, Luca s’est mis à travailler au côté de nombreux chefs italiens de la ville, puis à Orlando dans les restaurants italiens de Disneyworld, à South Beach, Miami et à nouveau à Chicago, où il a ouvert deux restaurants, en périphérie, avec d’autres associés: le Figo1 et le Figo2. Il y a six ans, il a rejoint le groupe des Hôtels et Restaurants Kimpton Boutique en tant que Chef Exécutif du 312 Chicago où, tous les jours, il donne vie à cette opération de « modernisation de la cuisine italienne ».

«A Caprese, par exemple, nous utilisons un lit de pesto génois, sur lequel nous posons les tranches de tomates grillées rouges et jaunes. La mozzarella, au  lait de bufflonne exclusivement est, elle, servie accompagnée de prosciutto de Parme: tous deux grillés afin que la mozzarella puisse fondre et que le prosciutto soit plus croustillant; le tout est dressé accompagné d’une réduction de vinaigre balsamique. Le halibut, que nous disposons sur un lit de chou-fleur, cuit avec de la crème et des oignons est servi avec des oignons rouges et de la chicorée frisée sautés, des fèves, de la pancetta ainsi que des fleurs de chou-fleur de différentes couleurs. Et, bien sûr, de l’huile d’olive biologique. »

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Bien entendu, les plats italiens les plus rustiques, les plus traditionnels, ceux qui nous rappellent notre chez-soi, n’ont pas complètement disparu du menu de Corazzina:

« De temps en temps, je prépare des gnocchis, à la manière de ma mère, en remplaçant la pomme de terre par du fromage fontina ; je fais aussi de la tarte Paduan – c’est un plat dont je raffole. »

Cependant, ce sont les lasagnes italiennes que Luca enrichie souvent de  Prociutto de Parme cuit, d’asperges ou de champignons porcino,

« préparées de façon rigoureuse avec de la béchamel, qui sont particulièrement appréciées ici, aux Etats-Unis car, dans de nombreux restaurants italo-américains, on y met de la ricotta, ce qui les rend incontestablement plus lourdes ! »  

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Les plats italiens traditionnels de maman ne sont pas les seules choses qui apparaissent, de temps à autres, au menu du 312 Chicago, car souvent, Mme Corazzina en personne passe, en particulier en tant que « chef invité », pour les cours de cuisine que Luca donne, une fois par mois : « j’enseigne la manière de faire des grillades, des ragoûts, comment nettoyer et cuisiner le poisson… Ensuite, nous préparons tous des liqueurs, tel que du limoncello, du basilichello, de la liqueur de menthe, que l’on boit tous ensemble à la fin du dîner (car c’est ainsi que se terminent les cours) ! »

Corazzina apprécient beaucoup ses clients, avec lesquels il a instauré une relation spéciale: dans son restaurant, on respire réellement cet « air italien» qui, malgré les plats sophistiqués et autres goûts raffinés, vous fait vous sentir chez vous, dans un cadre accueillant. De telle sorte que vous vient l’envie d’aller visiter l’Italie que vous retrouvez dans ces plats:

“Bien souvent, mes clients me demandent des conseils sur où aller en Italie –  dit Corazzina, qui a établi un partenariat avec Ville in Italianous offrons aux clients des cartes postales des villas d’Italie, sur lesquelles figurent des prix spéciaux, issus de cette collaboration, en complément de conseils pratiques. Il m’arrive parfois, pour mes clients les plus fidèles, de leur montrer moi-même ces endroits enchanteurs, afin qu’ils fassent l’expérience de l’authenticité du style de vie italien et ce, à des prix raisonnables, étant donné que les américains se déplacent souvent en groupes de dix à douze personnes à la fois. C’est pour cette raison qu’après un bon repas au restaurant, un arrêt dans une villa italienne est vraiment primordial ! »

L’amour ainsi que le souci de la qualité de Made in Italy, comprend également le choix des ustensiles avec lesquels Corazzina cuisine:

“Je travaille avec Baldassarri & Agnelli, la célèbre entreprise de Bergame qui produit des casseroles et autres poêles de très haute qualité professionnelle et qui a récemment ouvert une boutique à Manhattan. J’aimerai que tous les chefs du groupe Kimpton utilisent leurs produits car ces derniers fournissent d’excellents résultats. »