29 Juil 2013 Un coin de Toscane à NY

Entretien avec Cesare Casella, un chef d’un restaurant dans l’Upper West Side à Manhattan, qui rassemble les amateurs de cuisine italienne et prépare des plats typiques selon quelques principes élémentaires : simplicité, authenticité et respect du terroir. Mais il exprime par-dessus tout, son amour pour son pays :

«Le secret de la cuisine italienne tient dans sa simplicité, dans l’emploi d’ingrédients authentiques respectueux du terroir. La culture gastronomique est étroitement liée à la géographie et à l’histoire. L’Italie est un petit pays avec une variété de traditions telle que culture et alimentation dépendent mutuellement l’une de l’autre ». Ceci est la philosophie de Cesare Casella, l’un des grands chefs de New-York, également Doyen d’un Centre d’Étude Italien à New York et Parme, responsable du programme d’Académie Culinaire Italienne au Centre Culinaire International de NY.

Des petits cours précieux qui permettent de déguster un peu de tout : lasagnes, viandes, pâtes à l’Amatriciana.

On retrouve chaque région d’Italie dans les plats que Casella prépare. C’est à New York, dans le quartier de l’Upper West Side, qu’on trouve cette « Salumeria » de luxe (une charcuterie typique, ou plutôt un croisement entre une charcuterie italienne traditionnelle « Salumeria » et un restaurant chic). C’est la Salumeria Rosi, fruit du partenariat entre la Famille Rosi (les propriétaires de la marque Parmacotto) et Cesare Casella ; un petit établissement de moins de 30 couverts. 

Simplicité

« Un voyage en Italie » est possible à travers les plats proposés par la « Salumeria Rosi », à commencer bien sûr par la Toscane, la patrie du chef. Cesare est en effet né à Lucques, où sa famille dirigeait un petit restaurant, la « Trattoria Vipore », qui reste fortement encrée dans ses souvenirs d’enfance :

« J’ai physiquement grandi dans le restaurant parce que notre maison était situé juste au-dessus. C’est là que j’ai décidé d’être un chef. La cuisine du restaurant était notre propre cuisine. J’avais donc tout le loisir d’observer et chaque jour m’apprenait quelque chose, les saveurs, les arômes…Depuis mon plus jeune âge, j’ai la cuisine italienne dans le sang. Mes grands-parents travaillaient aussi avec mes parents – une véritable affaire familiale. J’ai été tellement marqué ma vie entière par la passion et par l’amour que ma famille portait à la nourriture que je continue de la considérer comme un bien précieux et sacré ».

Toute la carrière de Cesare Casella est un véritable hommage à la grande tradition culinaire familiale : il a nommé l’un de ses restaurants « Beppe », en l’honneur de son grand-père dont il dit :

«Quand j’étais enfant, je passais beaucoup de temps avec lui et j’adorais tous les conseils qu’il me donnait en cuisine ».

Il se souvient des premiers plats que sa mère lui a enseignés : le rôti d’agneau et la spécialité de la « rosticciane alla cacciatora », du travers de porc en sauce tomate épicée ; et puis, les lasagnes, les pâtes à l’Amatriciana et bien sûr les tripes.

Ce plat dont les origines sont incertaines, est traditionnellement renommé en Toscane et particulièrement à Florence où il est toujours apprécié aujourd’hui. On le prépare avec les tripes lavées, coupées en lamelles et cuites dans un « soffritto », un émincé d’oignons, de carottes et de céleri revenu dans de l’huile d’olive, auquel on ajoute des tomates pelées en conserve. On laisse ensuite réduire jusqu’à ce que l’eau des tripes et des tomates se soit évaporée.

Il y a aussi la variante de la recette à la « Parmigiana » (typique de Parme) où les tripes sont saupoudrées de fromage « grana ». On les mange avec une cuillère car elles sont servies dans leur bouillon; des légumes comme les tomates et les oignons peuvent aussi être ajoutés pour exalter les saveurs. C’est la spécialité de la Salumeria Rosi.

Authenticité et respect du terroir

L’amour de Casella pour sa terre est tellement fort qu’il a même recrée un coin de Toscane en Amérique:

« Il y a 11 ans j’ai trouvé une ferme au Texas qui avait un élevage de bovins de race Chianina importés d’Italie. J’ai acheté quelques bêtes que j’ai laissées dans une ferme pas loin de New York (dans le Comté de Sullivan), la « Thanksgiving Farm », une ferme biodynamique qui fait partie du Centre pour la Découverte (un centre de services et d’activités pour enfants et adultes handicapés). À l’origine, l’idée était d’avoir de la viande de qualité pour le restaurant, mais par la suite, j’ai préféré faire don de tout le cheptel à un centre de reproduction, d’étude et d’avancement de ce que je considère être la meilleure des races bovine. La ferme permet au bétail de race Chianina de prospérer en liberté dans de beaux pâturages. C’est un plaisir de voir de si belles bêtes aussi heureuses! »

Cesare cultive à la ferme les mêmes herbes qu’il trouvait habituellement dans son jardin potager de Vipore parce qu’il confie :

« Ce qui me manque le plus de l’Italie, est d’aller cueillir moi-même mes herbes aromatiques et mes légumes dans mon jardin … ». Pour se sentir « comme à la maison », Cesare a placé une plante de romarin sur le trottoir à l’extérieur de son restaurant.

·Un coin d’Italie à New-York: de Vipore aux USA et le retour de Casella en Italie

«Le restaurant Vipore existe encore, bien qu’il ne soit plus dirigé par ma famille. Je le possède toujours ainsi que l’appartement au-dessus où je séjourne quand je suis en Italie. De temps en temps, je mange à la « trattoria ». Bien qu’il ne soit plus comme dans mon souvenir, il reste le meilleur restaurant des environs grâce à son authenticité et à la vue magnifique qu’il offre sur la campagne alentour ».

Dès qu’il a du temps libre, Cesare fait une escapade en Italie : « à chaque fois je vais à Lucques où ma mère vit actuellement, et à Parme, où se trouve mon école. »

Et, depuis l’an dernier, il a ajouté une autre destination à ses voyages italiens : la Sicile.

« J’y suis allé l’année dernière et j’ai découvert tant de merveilles méconnues qu’il m’est venu une idée : en septembre, je reviendrai en voyage avec 14 de mes clients pour un cours de cuisine itinérant dans des lieux enchanteurs où ils pourront déguster les délicieuses spécialités de l’île. »