29 Août 2014 « Volare » avec les recettes italiennes de Benny

Si vous dites « Volare », vous pensez immédiatement à la chanson italienne la plus célèbre dans le monde (dont le titre « Nel Blu dipinto di Blu » a été changé en « Volare » dans la version de Dean Martin).  Elle transmet immédiatement l’insouciance, la fantaisie, l’ironie, typiques du peuple italien et de leur mode de vie.

A Chicago, lorsque vous dites « Volare » vous pensez immédiatement aux restaurants de Benny Siddu qui, comme la chanson mythique des années 50, vous transportent au pays du soleil, avec leurs délicieux plats régionaux, leur riche carte de vins italiens (environ 350 références, une des meilleures à Chicago, uniquement garni par « Benny’s Chop House », le resto-grill de Siddu, qui contient 2500 références), leur design intérieur plein de couleurs, des bougeoirs, des peintures (par le célèbre peintre Matt Lamb), donnent l’impression d’être dans une trattoria italienne typique, simple et élégante en même temps, avec la cuisine bien en vue, le four en briques rouges, le comptoir en marbre de Carrare.

L’ensemble du personnel de « Volare » est également italien, du bureau aux serveurs en passant bien sûr par le chef, Massimo Campagnani, de Bologne, spécialisé dans les plats de sa région, l’Emilie-Romagne:

« Les  Fusilloni de veau à la sauce bolognaise que Massimo prépare sont mes préférés – dit Benny – ce sont des ragoûts de veau fabriqués à partir de viande de veau hachée, préparés aux cèpes avec un peu de crème, je ne sais pas quoi que ce soit d’autre, la recette complète est un secret que Massimo se refuse à révéler ! « 

Au menu, il y a des saveurs de nombreuses régions italiennes différentes : outre l’Émilie-Romagne, il y en a de Toscane, du Piémont et bien sûr de Sardaigne, région natale de Benny. Il est né à Villamar, une ville de 8000 habitants, à 50 km de Cagliari, dans le sud de la Sardaigne.

Il vient d’une grande famille de bergers qui fabriquait du lait artisanal ainsi que de la ricotta fraîche, avec laquelle sa mère faisait des raviolis au fromage de brebis et au safran, selon une recette « qu’elle a appris aux chefs cuisiniers de mon restaurant, il y a dix ans. Ces plats figurent encore au menu, ainsi que d’autres de ses plats typiques, tels que ses boulettes de viande et son poulet farci. »

« Nous faisons des efforts quotidiens pour apporter la qualité et l’authenticité de la cuisine italienne aux tables de nos clients – dit Benny – l’utilisation de produits qui arrivent frais tous les jours et la préparation des plats originaux comme l’ Osso Buco avec risotto à la milanaise, le loup de mer avec du sel, la ribollita (la soupe « pauvre » typique des origines paysannes, faite avec du pain dur et des légumes, est une tradition dans certaines régions de la Toscane) ou les rouleaux d’aubergine avec un remplissage de ricotta de brebis, qui arrive de Sardaigne chaque mercredi. « 

Les roulades ont été sélectionnées comme meilleur plat du restaurant par une émission de télévision très suivie d’une chaîne locale, qui montre les meilleurs restaurants de Chicago.

La ville de naissance de Benny, Villamar, est sur la route qui mène à Sassari dans le nord de la Sardaigne, et à Oristano, à l’ouest, près de Barumini, « c’est l’un des plus grands et des plus importants sites nuraghes que nous avons en Sardaigne » (la civilisation nuraghe va d

e l’âge du bronze, vers environ 1700 avant JC, au deuxième siècle de notre ère, en pleine époque romaine).

Sur cette route même, l’oncle et la tante de Benny tenaient une auberge, où les voyageurs avaient l’habitude de s’arrêter : le premier job de Benny était « d’aider mon oncle et ma tante à faire la vaisselle », dit-il. « C’est ici que j’ai fait mes premières griffes dans le monde de l’accueil de touristes et de la restauration », ce qui l’a ensuite amené à travailler en Toscane, en Angleterre et partout dans le monde, sur des bateaux de croisière. Jusqu’à ce qu’il arrive à Chicago, où Benny ouvrit ses deux restaurants « Volare », il y a 17 ans.

22 personnes travaillent dans la cuisine, et la moyenne de 400 à 500 visiteurs journaliers peut aller jusqu’à 700 voire 800 pendant les week-ends. Et chaque fois, il ya quelqu’un qui commence à fantasmer sur un voyage en Italie après un bon repas et demande des conseils par rapport à des endroits où il ou elle pourrait aller. C’est ainsi que la collaboration avec Ville in Italia est née, explique Benny.

«Sur chaque table, nous avons mis un dépliant qui montre de belles villas italiennes, qui sont le lieu parfait pour organiser des plans de vacances avec cours de cuisine: des maisons confortables et spacieuses pouvant accueillir un grand nombre de touristes qui suivent des cours de cuisine donnés par des chefs célèbres, pendant  quelques jours. Une fête est très appréciée et permet aux gens d’apprendre à connaître l’Italie dans ses endroits les plus contaminés. »