21 Mar 2014 Recettes de truffes d’Alba : Le tajarin, les pâtes aux truffes à l’italienne

Bien que de nouveaux blogs de cuisine soient créés tous les jours, certains arrivent à se différencier grâce à un trait particulier, qui dépend souvent de la personnalité de l’auteur ou de la passion particulière qui donne au projet son style unique et immédiatement reconnaissable.

C’est le cas d’Alessandra Giovanile, une passionnée d’histoire et d’art, passions que l’on retrouve dans son amour pour la cuisine et dans son style d’écriture qui permet de rendre ces intérêts réels et tangibles.

Son blog « Ricette di Cultura » propose des recettes actuelles et rapides, tout comme des plats traditionnels italiens parmi ceux qui ont été oubliés et qui lui donnent l’occasion de raconter l’histoire de la cuisine et de ceux qui s’en régalaient, avec un intérêt tout particulier pour la culture gastronomique de Turin.

Voici sa recette de Ville en Italie faite juste pour nous, avec un produit prestigieux typique du Piémont : les truffes.

La truffe est un tubercule qui pousse près des racines des arbres tout en se développant comme un parasite de la plante elle-même. Selon l’arbre auprès duquel elle se développe, la couleur et les arômes de la truffe changent.

Connue depuis l’Antiquité, elle agrémentait les repas des Sumériens qui la mangeaient mélangée à de l’orge et des légumes, mais elle était aussi appréciée des Grecs, des Romains et des Arabes.

Pline l’Ancien, lui a donné une définition naturaliste : « Parmi les choses qui poussent, mais ne peuvent être semées » et c’est précisément cette caractéristique hasardeuse qui est à l’origine de la préciosité et du mystère liés à cet étrange tubercule imprévisible.

Son histoire est marquée par des périodes sombres où le doute quant au statut de la truffe, végétal ou animal, subsistait. Elle fut ensuite considérée comme une excroissance du sol ayant une vie propre, au Moyen Âge, on croyait que c’était une nourriture uniquement réservée aux sorcières et aux démons.

Par mimétisme avec la cuisine française, son utilisation est devenue particulièrement importante dans le Piémont à partir du 17ème siècle. La truffe noire, plus répandue, était utilisée pour les farces tandis que la truffe blanche, plus raffinée, était utilisée à profusion pour les sauces et les condiments.

Comme on le sait aujourd’hui, la truffe blanche d’Alba a obtenu ses lettres de noblesse récemment grâce à l’hôtelier et restaurateur d’Alba, Giacomo Morra.

L’idée est née en 1949. Pour relancer l’économie après la Seconde Guerre mondiale, Giacomo Morra souhaitait que la truffe devienne un produit célèbre et le symbole d’un événement qui pourrait attirer l’attention du monde sur la Langhe.

Il offrit en cadeau la plus belle truffe de sa récolte à l’actrice la plus populaire de l’époque, Rita Hayworth. Chaque année, depuis le même lieu, il distribuait ses meilleures truffes à des notables, comme Churchill, Marilyn Monroe, Sofia Loren, Hitchcock, Pavarotti et bien d’autres. Ils ont eu l’honneur de propager le mythe d’Alba et de sa truffe blanche à travers le monde.

Pour moi aussi la truffe est synonyme de la ville d’Alba, même si le même précieux tubercule est récolté dans différentes régions du Piémont. Chaque année, nous avons une excuse pour faire une heure de route depuis Turin pour nous rendre à la Foire Internationale de la Truffe, humer l’air parfumé, déguster les excellents vins de la région qui se marient parfaitement avec les truffes et se délecter de délicieux plats traditionnels préparés avec le précieux tubercule.

Parmi tous ces plats, le tajarin se démarque. Ce sont des tagliolini traditionnelles piémontaises, des pâtes aux œufs déjà largement répandues au 15ème siècle. Elles sont minces, environ 2-3 mm, et sont traditionnellement servies avec une sauce « comodino », préparée avec des foies et d’autres abats de poulet ou tout simplement avec du beurre fondu et une truffe parfumée, ma recette préférée.

Voici la recette que vous pouvez faire à la maison : Tajarin aux truffes

(pour 4 personnes)

400 g de farine de blé
3 œufs (entiers)

2 jaunes d’œufs

1 pincée de sel

100 g de beurre

1 fond de bouillon

1 petite truffe

Placez la farine sur une planche à pâtisserie et faites un puits au centre.

Cassez les oeufs entiers et les jaunes d’œufs dans le puit, ajoutez-y une pincée de sel et commencez à pétrir, d’abord avec une fourchette, puis avec vos mains tout en incorporant lentement toute la farine. La pâte doit être assez ferme, donc au besoin, ajoutez un peu de farine.

Pétrissez la pâte sur la planche jusqu’à ce qu’elle soit homogène et élastique.

Couvrez-la avec un chiffon propre et humide et laissez reposer pendant une heure ou deux.

Prenez la pâte et aplatissez-la pour former une couche mince à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’une machine à pâtes.

Saupoudrez votre pâte avec de la semoule ou de la farine de maïs et roulez-la sur elle-même.

Coupez le tajarin très finement avec un couteau et déroulez progressivement et placez-les en petits tas.

Quand ils sont tous prêts, faites-les cuire dans de l’eau bouillante préalablement salée pendant 5 minutes.

Nettoyez délicatement la truffe à l’aide d’une brosse douce et d’un chiffon.

Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une grande poêle et diluez avec un peu de bouillon.

Égouttez les tajarins et placez-les dans la poêle afin de les faire revenir dans le beurre.

Râpez la truffe blanche au-dessus et servez.