11 Avr 2014 Nourriture, cuisine et recettes traditionnelles toscanes

Cela peut apparaître comme un choc pour certains qu’il n’existe rien de tel qu’une seule et unique « cuisine italienne » : en fait, chaque région de la péninsule est connue pour ses ingrédients spécifiques et son style de cuisine particulier. Pour ce qui est de la cuisine toscane : elle est copieuse et sans fioritures. Elle est savoureuse avec simplicité, mais pas ostentatoire ni fantaisiste. Des ingrédients frais et de haute qualité lui sont absolument indispensables, et des concepts tels que « artisanal » et « fermier » sont une seconde nature pour la plupart des Toscans.

Les repas commencent généralement par un antipasto (hors-d’œuvre) de charcuteries produites dans la région, tels que salame (saucisson), prosciutto (jambon), et sopressata (salami). Le pain, présent tous les jours à la table toscane, fait souvent partie de l’antipasto. Il se présente sous forme de crostini (croûtons), généralement servis avec du patè (pâté), ou de bruschetta, avec de l’huile d’olive, du sel, et parfois des tomates.

Les entrées – ou primi – sont composées d’une soupe ou de pâtes. Les Toscans n’aiment pas gaspiller la nourriture, donc le pain rassis est souvent employé dans les soupes. La Pappa al pomodoro, les pâtes avec soupe à la tomate, et la ribollita, une soupe de pain paysan préparée la veille du service constituent de délicieux emplois pour les restes du jour précédent.

Les pâtes ne sont pas aussi populaires en Toscane que dans d’autres régions de l’Italie. En fait, les pâtes manufacturées n’y sont devenues un aliment de base que ces dernières années. Deux véritables pâtes toscanes centenaires cependant sont les Tortelli (raviolis toscans) et les pici, des pâtes aux œufs petites et taillées fin. Les Pappardelle fraîches, bien que n’étant pas traditionnellement toscanes, y sont souvent appréciées avec une sauce riche à base de lièvre ou de sanglier.

Les Toscans apprécient les viandes, qui sont servis dans en secondi – ou plats principaux. Le plat à base de steak le plus réputé d’Italie, l’épais bistecca alla fiorentina (bifteck à la florentine) grillé au feu de bois, est traditionnellement élaboré à partir de la viande de bœuf de Chiana, une race bovine élevée dans la région de Florence, cité connue par ailleurs et depuis longtemps pour ses articles de cuir. Gibier sauvage et domestique, grillades mixtes, fritto misto (viandes et les légumes battus puis frits) et poulet rôti y sont également servis. Le long de la côte, les produits de la mer sont très populaires.

Basilic, sauge et romarin sont utilisés pour aromatiser de nombreux plats. Les haricots, souvent cuits dans des pots en terre cuite et arrosés d’huile d’olive, figurent en bonne place dans les contorni toscans (légumes d’accompagnement), comme les épinards et les tomates. D’autres accompagnements possibles sont les pommes de terre, les aubergines, les artichauts et les poivrons. Comme prévu, l’huile d’olive vierge extra est abondamment employée dans un grand nombre de recettes toscanes. Les truffes, ces coûteux champignons-tubercules prisés par de nombreux gourmets, sont utilisées en guise de garniture pour apporter de la saveur aux plats et aux huiles.

Pour le dessert (dolci), ce peut être gelato (crème glacée), biscotti (biscuits), ou bien le très dense Sienne Panforte (une sorte pain d’épice). Ici, on sert du vin à chaque repas. Les vins toscans sont polyvalents et, de façon très compréhensible, populaires dans le monde entier. Le Chianti – un vin corsé, le Montepulciano, le Brunello se marient bien avec les riches et consistants plats toscans.