Les truffes en Italie : Les truffes blanches d’Alba & les truffes noires italiennes

La truffe est un fruit de la terre connu depuis l’antiquité. Il existe des preuves de sa présence dans l’alimentation des Sumériens, à l’époque du patriarche Jacob, autour de 1700-1600 av. J.-C.

Tagliatelle avec du truffesDes preuves anecdotiques montrent que la truffe, appelée simplement « tuber » (tubercule) en latin, était particulièrement appréciée des anciens Romains qui ont certainement appris les usages culinaires de ce champignon par les Étrusques.

Le poète romain Juvénal attribue les origines de ce précieux champignon à un éclair lancé par Jupiter près d’un chêne (considéré comme sacré pour le père des dieux). Comme Jupiter est également célèbre pour ses prodigieuses performances sexuelles, des propriétés aphrodisiaques ont longtemps été attribuées à la truffe.

Au Moyen Âge, les scientifiques définissaient son arôme comme une sorte de « cinquième essence » qui produisait un effet extatique sur les êtres humains. La truffe a ainsi été considérée comme une synthèse sublime de la satisfaction des sens représentant l’essence même d’un plaisir supérieur.

Dans les années 1700, la truffe du Piedmont était considérée comme un trésor très précieux dans chaque cour royale. La recherche de truffes devint un divertissement dans les palais auquel les invités et les ambassadeurs étrangers séjournant à Turin étaient invités à assister.

truffe chienIl est possible que cette pratique soit à l’origine de la coutume consistant à utiliser un animal élégant comme un chien pour le cavage. Entre la fin du XVIIème et le début du XVIIIème siècle, les monarques italiens Vittorio Amedeo II et Charles-Emmanuel III prenaient régulièrement part à des chasses aux truffes.

L’Italie est l’un des plus gros producteurs et exportateurs de truffes, on peut y trouver toutes les espèces de truffes utilisées dans la cuisine : la truffe blanche, la scorzone, la marzuolus et la truffe noire d’hiver.

La truffe la plus chère et la plus précieuse est la truffe blanche : outre la truffe d’Alba et de la province d’Asti dans le Piémont, on peut également trouver cette truffe en Toscane, dans la région de San Miniato, à Acqualagna dans la province de Pesaro-Urbino, à San Pietro Avellana dans la province d’Isernia ainsi qu’à Ateleta dans la province de L’Aquila.

On trouve facilement la truffe marzuolus en Toscane, dans le domaine des Crêtes Siennoises, dans les Marches ainsi qu’en Italie centrale. La truffe noire italienne est l’une des espèces les plus communes et se trouve principalement en Ombrie.