29 Nov 2013 Les origines de la Crème Glacée

L’image de Julia Roberts dégustant une glace Piazza Navona durant le tournage du film “Mange, Prie, Aime” a fait le tour du monde : Rome et les glaces, deux symboles forts de l’italianité. Mais il n’y a pas que dans la capitale qu’on trouve de bonnes glaces et si vous êtes du genre à ne pas pouvoir résister à la tentation de ces délices d’Italie, je vous emmène en voyage dans les lieux les plus « sucrés » de la péninsule. La première recette de glace fut mise au point dans la Rome antique par le consul Quinto Fabio Massimo. La neige était acheminée jusqu’à Rome en provenance du Mont Terminillo, de l’Etna ou du Vésuve. Néron aurait fait une indigestion en mangeant de la neige, tout comme l’Empereur Heliogabalus à la cour duquel était servie une grande quantité de glace. Avec la chute de l’Empire Romain et l’arrivée du Moyen-âge, les glaces disparaissent excepté dans les pays de l’Est où la recette de la glace est perfectionnée. Elles réapparaissent en Europe pendant la Renaissance, à commencer par la Sicile, une terre généreuse en fruit et en neige. Les maîtres glaciers siciliens tiennent leur savoir-faire des artisans Musulmans mais ils ont perfectionné leurs recettes selon leur propre esprit inventif, créant ainsi la tradition de délicieuses crèmes glacées ainsi que des sorbets qui se rapprochent le plus des glaces à la neige de l’antiquité.

Après la Sicile, les glaces conquièrent toute la péninsule, de Naples à Florence puis de Milan à Venise jusqu’à arriver au Nord de l’Europe.

C’est un Sicilien, Francesco Procopio dei Coltelli (certains disent qu’il était de Palerme, d’autre qu’il provenait d’Acitrezza) qui lança la production de la crème glacée à l’échelle industrielle. Francesco, pêcheur de métier et ayant hérité d’une machine à glace inventée par son grand-père, il tenta l’aventure. Après plusieurs échecs, il améliora sa recette et partit à la conquête de Paris où il fut accueilli comme un brillant inventeur. En 1686, il ouvra le « Café Procope » qui devint un lieu de rencontre célèbre fréquenté par Voltaire, Napoléon, George Sand, Balzac et Victor Hugo ; c’est encore aujourd’hui un haut-lieu de la vie parisienne.

Outre Procopio dei Coltelli, deux autres Italiens revendiquent l’honneur d’être inventeurs de la crème glacée, Ruggeri et Buontalenti, tous deux originaires de Florence.

Selon la légende, Ruggeri était vendeur de volaille et chef cuisiner à temps perdu.

Son « sorbet » remporta un concours de cuisine à la Cour des Médicis récompensant « le plat le plus original ». « Nous n’avons jamais goûté un dessert aussi exquis » dirent les juges, et ainsi commença la période de gloire de Ruggeri qui le mena en France au service de Catherine de Médicis qui le voulut à sa suite quand elle partit en 1533 épouser Henri, Duc d’Orléans et futur Roi de France.

À Marseille, au banquet de mariage, il réalisa sa recette de « sorbet sucré parfumé ». Catherine refusa tous les cadeaux et les offres d’argent pour conserver le bon Ruggeri à son service. Mais pour lui, la gloire se transforma en cauchemar : détesté et boycotté par tous les chefs de la capitale, il fut violemment agressé un soir, volé et battu avec un bâton! Après cet épisode, il quitta le service de Catherine, lui envoyant un message contenant la recette de son invention : « avec votre permission je retourne à mes poulets, espérant que les gens me laisseront finalement en paix et, m’ayant oublié, qu’ils se contenteront de déguster ma glace ».

Et c’est aussi à Florence, au XVIème siècle, que Bernardo Buontalenti, célèbre architecte, peintre et sculpteur dont le passe-temps favori était la cuisine, avait coutume d’organiser de somptueux banquets pour épater tant les Italiens que les étrangers. Buontalenti rencontrait un grand succès en offrant ses « desserts glacés fabuleux » créés de ses propres expériences personnelles à partir d’un sabayon et de fruits. À Florence, on peut toujours déguster une glace au parfum particulièrement savoureux qui porte son nom.